Jak implementovat metodu sous view doma

Mnozí z nich, kteří se poprvé setkali s termínem „sous-vid“ při vaření, přemýšlejí, co to je. Mezitím, v 21. století, tato neobvyklá technologie vaření zdravé a chutné jídlo získává stále větší popularitu. Technologie sous vide (což znamená „ve vakuu“ ve francouzštině) byla zpočátku široce používána v potravinářském průmyslu a stravovacích zařízeních. Nyní se aktivně používá i doma, přičemž si všímá nepochybných výhod vakuové metody. Aby bylo možné maximálně využít všech možností technologie sous-vid, budete v kuchyni potřebovat speciální spotřebiče, například vakuové baliče nebo spotřebiče s dodanou možností. Nicméně, množství jídel může být připraveno používat jen nástroje po ruce že každá hospodyně má. V tomto článku se budeme zabývat tím, co je inovace zvaná su-view, jak správně vařit ve vakuu pomocí speciálního vybavení a co je pro to potřebné doma.

O technologii tvorby sous view

Sous-vid je naprosto jedinečný způsob vaření, který v krátkém čase může z jakéhokoliv produktu udělat malé kulinářské mistrovské dílo. Tato technologie podléhá zkušeným kuchařům i začínajícím amatérům, protože pokud budete dodržovat základní pravidla, budete potřebovat jen velmi málo úsilí. Principem této technologie je, že potraviny jsou umístěny ve speciálním polyethylenovém sáčku (plastový sáček, zip balíček). A co je nejdůležitější, obal byl pevně uzavřené a nenechal vzduch a vlhkost. Surový produkt v těsně uzavřeném vaku se ponoří do vody zahřáté na určitou teplotu. To vytváří efekt vodní lázně, která následně dává velmi neobvyklý a působivý výsledek.

Potraviny balené do polyethylenových sáčků se připravují takto dlouhou dobu, někdy až 48-72 hodin. Je důležité pečlivě dodržovat stanovené teplotní normy. Nastavení teploty se provádí pomocí termostatuale často může být proces řízen ručně.

Zpravidla je teplota pro sous-vid mnohem nižší než teplota, která se obvykle používá pro přípravu obvyklého jídla. U masných výrobků je doporučená teplota nejvýše 55-60 ° C, u zeleniny a ovoce o něco vyšší.

Cílem, který kuchaři sledují metodou su-view, je zachovat šťavnatost, chuť a zdravé vlastnosti v potravinách.. Ve vakuu zůstává míra dostupnosti produktu po celou dobu vaření stejnoměrná, není možné strávit, převařovat nebo naopak neplout žádnou část. Úplně zapečetěné obaly a pomalé zpracování potravin při nízkých teplotách (pod 100 ° C) jsou klíčem k zachování jeho pravé chuti, bohaté vůně i příznivých vlastností a vitamínů.

Historie metody

Je těžké uvěřit, ale první pece se speciálními vakuovými prostory se objevily ve středověku. Pravda, oni byli vynalezeni ne vůbec pro gastronomické účely, ale spíše jako vědecký, a sloužil alchymistům ve výrobě různých směsí, slitin a infusions. Poté, v roce 1799, anglo-americký vědec a slavný vynálezce Benjamin Thomson připomněl vakuovou metodu. Považoval vzduch za chladivo. On je připočítán s vynálezem kamna, polní kuchyně, první cihlové pece, parní vytápění zařízení. Nicméně sous view v oblasti vaření objevil se až koncem 70. let 20. století. Francouzský kulinářský specialista Georges Prahl poprvé připravil foie gras vakuovou metodou a dospěl k závěru, že pouze tímto způsobem se zachovává původní vzhled a chuť jídla, šťáv a zdravých tuků nezmizí. Další šéfkuchař - Bruno Gousseau - studoval přesně, jak teplota ovlivňuje jeden nebo jiný potravinový výrobek, a pak udělal čas vaření a doporučené teploty. Evropští a ruští kuchaři ji dnes řídí.

V současné době je technologie vaření sousages aktivně využívána pro nejjednodušší jídla, jednoduchá jídla a skutečné kulinářské speciality. Vakuová metoda umožňuje pečlivé zpracování drahých výrobků, lahůdek. Výsledkem je zpravidla gurmánům radost: chuť většiny běžných výrobků je odhalena novým způsobem, protože potraviny si zachovávají co nejlepší kvality.

Textura masného nebo rostlinného produktu zůstává homogenní, všechny vnitřní šťávy a živiny zůstávají na svém místě.

Mimochodem, v dobrých restauracích se Sous Vide používá jako způsob skladování - Cook a Chill. Téměř všechna mistrovská díla vaření vyžadují pečlivou přípravu a netolerují spěch, je třeba je předem připravit. Nádoby vytvořené ve vakuu se na krátkou dobu ochladí a bezprostředně před podáváním se zahřívají ve stejném uzavřeném obalu, ponořeném do nádoby s horkou vodou. Současně se neztratí ani chuť ani kvalita jídla - vše se podává, jako by bylo teplo. Výsledkem je, že návštěvník restaurace obdrží po dobu 15 minut komplexní pokrm s přihlédnutím k tomu, že nebyl připraven s ním, nýbrž pouze zahříván, přičemž si zachoval stejné chuťové vlastnosti.

Co lze vařit s výhledem su-view

Mnozí začátečníci mohou být zmateni, když vidí, kolik času trvá, než se připraví ve vakuu. Ve skutečnosti to vše závisí na výrobku, jeho struktuře a struktuře. Rychle, podle metody sous-vid, si sotva můžete připravit pokrm, ale restaurátoři tvrdí, že dlouhodobé zpracování potravin má své výhody. Co tedy s touto metodou můžete vařit?

1. Maso: hovězí, telecí, jehněčí, vepřové, atd. Zvláštností je, že při nízkých teplotách není vlhkost z masných vláken přemístěna. Vzhledem k tomu, že maso je jednou z nejdražších surovin v kuchyni, výroba sousového typu se stává velmi výnosnou. S tradičními metodami vaření až 30% produktu jednoduše zmizí v důsledku sušení. Ve vakuu je ztráta hmotnosti během tepelného zpracování minimální. Můžete vařit steak požadovaného stupně pražení, zatímco smažená kůra bude stejnoměrná a dužina je plná šťáv.
2. Drůbeží maso (kuřecí, krůtí, kachní atd.). Snad je to vakuum, které umožňuje vařit šťavnaté filety z drůbeže, zejména z kuřete nebo kuřete. Kachna, husa nebo krůta v tradiční pečeně je často přes-sušil, a kůra hoří. Zde jsou takové incidenty vyloučeny.
3. Zelenina. Zpravidla, v zapečetěném balení, zůstávají čerstvé, křupavé, nevracejí se do volné "kissel" a uchovávají všechny vitamíny.
4. Mořské plody. Téměř každá ryba, řeka nebo moře jsou vhodné pro sous vide. Kuchaři však tvrdí, že nejlepšího výsledku lze dosáhnout použitím mastných ryb, jako jsou pstruzi, lososi, kamarádi.
5. Vejce Vařte nebo nevařte vejce podobným způsobem - rozhodnete se. Celkově není vakuum pro vaření vůbec potřeba, protože ve vejcích je jeho role již naplněna skořápkou. Změna teploty však může významně ovlivnit konečný výsledek a umožní vám připravit zajímavé pokrmy z nejznámějších složek (například pošírované vejce).
6. Dezerty V su-formě jsou ovocné dezerty obzvláště úspěšné, protože teplotní rozdíl někdy umožňuje dosáhnout nejvýraznějších výsledků. Recepty na ovocné dezerty a omáčky jsou úžasné odrůdy, a pokud jste již tuto techniku ​​dostali, můžete si vymyslet vlastní.

Vaření ve vakuu se nevztahuje na pečení, mouku, cukrovinky, pudinky.

Pro pohodlí při přípravě některých jídel dáváme orientační tabulku teplot a doby vaření.

Typ výrobku	Doporučená teplota, C	Doba vaření, min
Hovězí maso
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Hovězí jazyk	70	Až 24 hodin
Vepřové
Vepřový čenich	80	1080
Vepřové nohy	80	1080
Ocas	82	480
Belly	80	600
Pádlo	80	1080
Vepřová žebra	80	600
Klouby	70	380-400
Ražniči	70	120
Hruď	70	300
Jehněčí
Jehněčí nohy	67	Až 24 hodin
Filé	58	180
Pták
Kuře (filé)	65	50-70
Kuřecí stehýnka	65	Až 120
Kuřecí stehna	80	Až 120
Kachní prsa	65	50-60
Kachní stehna	80	700-800
Turecko	65	120
Husa	55	100-130
Ryby, mořské plody
Losos	55	15-25
Tuňák	58	20-50
Okoun	52	15-30
Úhoře	59	10
Chobotnice	55	7
Makrela	52	Až 15
Krevety	50	25
Mušle	90	2-5
Ústřice	85	4-5
Zelenina
Zelí	85	60
Mrkev	85	50
Brambory	85	55
Kukuřice	85	60
Celer	85	20-25
Zelené fazolky	85	120
Hrach	85	15
Červená řepa	85	2
Zucchini	85	15-20
Špenát	85	15
Tuřín	85	30-40
Ovoce
Jablko	85	30-35
Cherry	70	25-30
Hruška	85	25
Kiwi	80	20
Meloun	65	20
Bobule	70	35

Výhody a nevýhody sous view

Na základě výše uvedeného zdůrazňujeme pět hlavních výhod této neobvyklé metody vaření výrobků.

Bez jistých minusů je samozřejmě nemožné.

Požadované vybavení

Pro dosažení maximální efektivity při zvládnutí techniky soo-view potřebujeme speciální techniku:

• vakuové baličky a uzavřené vakuové sáčky;
• sporák je vana nebo ponorný termostat, který udržuje teplotu vody na úrovni, kterou potřebujeme.

Bez vakuový balič je pravděpodobné, že uspějí, pokud chcete dělat vše podle pravidel. Jakékoliv podobné zařízení je vhodné pro su-druhu, stejně jako balíčky z obyčejného potravinářského plastu, hlavní věc je, že nepropouštějí vodu a vzduch. Na tuzemském trhu existuje poměrně široký výběr různých baliček, od levných domácích spotřebičů, které jsou zaměřeny na odčerpávání vzduchu a uzavírání sáčku, až po složitější zařízení s mnoha dalšími funkcemi.

Termostat je nejdůležitějším prvkem pro vaření sous-view, protože to je to, že udržuje konstantní teplotu v průběhu vaření. Termostaty jsou běžně rozděleny do dvou kategorií: speciální vany a ponorné válce. Zvažte například několik populárních modelů obou typů.

Ponorné termostaty

Ponorný typ se podobá běžnému vařáku a pracuje s jakýmikoli kontejnery. Ve skutečnosti je kompaktnější a jeho princip činnosti se podobá teploměru.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Materiál karoserie - nerezová ocel. Pro snadné použití je k dispozici ergonomická protiskluzová rukojeť. Výkon 800 wattů. K dispozici je elektronický mechanismus regulace teploty (chyba není větší než 0,5 ° C). Maximální teplota je do 90 ° C. Rychlost cirkulace vody v nádrži je až 8 litrů za minutu. Pro pohodlí uživatele je zabudován LED displej, zobrazující nejpoužívanější parametry: nastavenou a skutečnou teplotu a počítadlo časovače vaření. Ovládací panel je citlivý na dotek, nejsou zde žádná další tlačítka. Doporučená výška kontejneru je od 15 cm a vyšší.Průměrná cena na trhu malých domácích spotřebičů je asi 9 900 rublů.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Tento ponorný cirkulátor je považován za jeden z nejlepších přístrojů pro molekulární kuchyni. Spolehlivý materiál z nerezové oceli (plastový čelní panel). Má špičkový výkon 800 W, je také vybaven LED displejem a dotykovým ovládáním. Teplotní rozsah je 90 ° C, krok přesnosti je 0,1 ° C. Tam je dobře promyšlený bezpečnostní systém: automatické vypnutí při přehřátí, s malým množstvím vody v nádrži, nebo po uplynutí času. Plánuje se pracovat s maximálním objemem vody v nádrži asi 15 litrů. Náklady na zařízení je 11,990 rublů.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Další ponorný válec, známý mezi fanoušky technologie Sous-view. Maximální výkon 800 wattů. Tento model termostatu je vybaven dotykovým ovládacím panelem s pohodlným a přehledným displejem. Kapacita dosahuje 19 litrů. Těleso je vyrobeno z nerezové oceli. Teploty se pohybují od 45 do 90 ° C. Teplotní krok - 0,1 ° C. Přístroj může být ponořen do nádoby, která nepřekračuje 23 cm, není typický pro nádobí, pracuje s jakýmikoli žáruvzdornými materiály. Cena zařízení není větší než 13 500 rublů.
   

Multicookers s funkcí su-view

Kapacity lázně jsou nejčastěji prezentovány ve formě hrnce s funkcí a sou-look. Aby bylo možné plně zavést vakuovou metodu, musí být hermeticky balené výrobky umístěny do vícekomorové mísy s předem stanoveným programem a teplotní úrovní.

1. Sous Vide Steba SV 1. Případ tohoto sou-view zařízení je vyroben z nerezové oceli. Konstrukce je opatřena odnímatelnou miskou s nepřilnavou vrstvou. Kapacita misky je 6 litrů. Výkon lázně je 600 W, jsou zde instalovány automatické programy pro hašení a var. Teplota je však snadno regulovatelná ručně s krokovou přesností až 1 stupeň. Teplotní rozsah pro vaření ve vakuovém režimu je od 40 do 90 ° C. V tomto modelu můžete provádět vaření při jakékoliv nízké teplotě, je také možné ohřívat potraviny a udržovat teplo uvnitř nádoby. Zvláštním komfortem je možnost zpožděného spuštění. Náklady na zařízení dnes je asi 11.999 rublů.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - další zařízení pro sous-view od firmy Caso na typu multicooker. Miska a celé tělo jsou vyrobeny z vysoce kvalitní nerezové oceli. K dispozici je LCD displej s jasným podsvícením, dotykovým ovládáním. Objem nádoby - 6 litrů. Zařízení úspěšně implementovalo funkci kontinuální cirkulace vody. Teplotní rozsah od 25 do 85 ° C. Stupeň přesnosti nastavení teploty je pouze 0,1 ° C. Přístroj má téměř stejný výkon mezi podobnými multicookery - 1200 wattů. Součástí balení je další separátor pro balení určené pro čtyři porce. Cena modelu se pohybuje v rozmezí od 18 698 do 22 890,00 rublů.
   

Zvolte varné zařízení, které má být na hlavních parametrech: výkon topného tělesa, rychlost cirkulace vody a objem nádrže. Je také důležité vědět, která sada základních a pokročilých funkcí, které potřebujete.

Su-view s pomocí dostupných nástrojů

Navzdory všem obtížím a nuancím je jídlo Sous-Kind docela realistické vařit si vlastními rukama doma. Často není nutné nakupovat všechna výše uvedená zařízení a můžete se dostat pomocí improvizovaných prostředků. Dokonce i některé hostesky nahrazují vakuové obaly běžným polyethylenem nebo obalem na potraviny. Hlavní věc je těsně uzavřít výrobek tak, aby se dovnitř nedostala žádná vlhkost.

Pokud si tedy chcete vyzkoušet sami sebe jako kuchařku, musíte si pro svůj domov zakoupit následující materiály.

1. Zip lock balíčky. Univerzální náprava: tyto balíčky úspěšně plní stejnou funkci jako specializované balíčky pro c-view. Hermeticky uzavřené a nenechte vzduch projít, a také se vyhnout kontaktu s vodou. Jsou levné, navíc jsou velmi trvanlivé a spolehlivé.
2. Pokud je potravina pevně zabalena, vezměte si ji velká kapacitaNapříklad hrnec.Převezme roli vysavače.
3. Teploměr. Pokud nemáte profesionální termostat, stačí použít obyčejný teploměr. Je pravda, že budete muset neustále sledovat teplotu, porovnávat údaje s přesností jednoho stupně. Práce je pečlivá, ale konečný výsledek stojí za to. Je také povoleno používat plynový nebo elektrický sporák nebo troubu s dobrým časovačem a přesné nastavení teploty. Nicméně, ne všechny modely jsou vybaveny dostatečně přesným řízením teploty, a jen zřídka dostanou hodnotu na stejné úrovni.

Závěr

Zde jsou hlavní body, které potřebujete vědět při setkání s technologií SUS-view. Jedná se o zajímavý a cenově dostupný nástroj pro vaření výrobků, kde s řádným dodržováním technologie můžete novým způsobem objevit různé chutě. Zatím jsou naši kuchaři s touto metodou opatrní, zatímco evropští restaurátoři používají vakuum všude. Naštěstí dnes můžete vyzkoušet sami sebe jako kuchaře a naučit se základy Sous-Kind a doma. Existující rozmanitost technik a receptů pomůže dosáhnout zajímavých a nestandardních výsledků.